Сырой красный гриб и сушка

🚫 Сырой есть нельзя

Красный гриб в сыром виде не едят. Свежая шляпка под завязку набита иботеновой кислотой, и она устроит тебе «впечатления на всю жизнь» — только это будет отравление, а никакая не польза. Один знакомый наелся сырых, и потом из него борщ полез сразу с двух концов, добро зря извёл. Поэтому держи в голове: под микро годятся одни лишь грамотно высушенные шляпки, сырьём у нас не балуется никто.

Бывает, жизнь поворачивается всяко: занесло тебя в лес одного, и силы кончились. Тогда можно подзарядиться ножкой, в ней отравы поменьше, — только помни, что затея эта с разумным микро ничего общего не имеет

♻️ Зачем сушат: яд превращается в активное элемент

Свежая шляпка перегружена иботеновой кислотой. Разок, ради приключения, организм такое, может, и стерпит — но ровному, изо дня в день микро она не подходит, ему подавай мусцимол. Тем сушка с выдержкой и хороши: они злую иботеновую кислоту перегоняют в мягкий и безвредный мусцимол.

🌡️ Как сушить: держи 42 градуса

Водой гриб не мой — скажу это ещё раз: он поднялся из земли, и намоченный на сушке просто сгниёт. Пройдись по нему сухой мягкой кисточкой, и хватит. Мясистых здоровяков в корзину лучше не класть, а на решётку хорошо бы класть шляпки примерно одного калибра: толстая плотнее, значит сохнет дольше, — особенно когда гриб взят после дождя и налился водой. На сушку ставь в первые 3 часа после леса, промедлишь — потемнеет и плесенью пойдёт.

Дальше самое важное — тепло. Держи невысокий нагрев, 42 градуса. Воду шляпка при этом отпускает не спеша, зато всё ценное в ней остаётся целым: витамины, ферменты, живые элементы. И раскладывай так, чтобы шляпки не лежали впритык.

Теперь про технику. Ровнее всего работает дегидратор или электросушилка с вентилятором: и градус малый выставишь, и воздух гонит одинаково. Уходит на это 9-14 часов, а точнее подскажут сами шляпки — их калибр и то, сколько влаги гриб набрал. Если сушилки нет, делай как деды делали: нанизывай шляпки на нитку либо клади на решётку, а место выбирай тёплое, сухое и с хорошим сквозняком. Воздух должен ходить — иначе гриб задохнётся и заплесневеет

🍂 До какой сухости доводить

Сушить надо до сухаря: готовая шляпка не гнётся, а с хрустом переламывается. В руке лежит лёгонький гриб, насквозь сухой, нигде не мокнет, чуть надавил — и он хрустнул.

⏳ Выдержка и хранение

Пусть гриб полежит — лучше всего месяца два-три. Пока лежит, идёт ферментация, и то, что осталось от иботеновой кислоты, доходит до мусцимола. Потом, уже в кружке, лимон подчистит остатки — об этом речь в главе про эликсир. Готовый гриб держи сухим и в наглухо закрытой посуде, где темно и сухо (банка с плотной крышкой в холодильнике тоже сгодится)

Не тревожься, когда высушенный гриб через время станет помягче. Мягкий и сырой — разные вещи. Неспокойно — прогони его ещё раз через дегидратор. Каждая шляпка уходила на хранение сухарём, а дальше просто тянет из воздуха немного влаги, и ничего страшного тут нет; отсюда, к слову, и разброс по весу. Помягчевший гриб бери в заварку без опаски, размешивай в воде или жуй так: не мутит сильно — стало быть, порядок.

⚗️ Про отлёжку и иботеновую кислоту

Насчёт отлёжки спорят по-разному. Кто-то даже брался мерить иботеновую кислоту в грибе до лежки и после — и цифры разошлись едва заметно. Только вживую, по опыту, свежак бьёт злее: мутит меня исключительно с раннего гриба, а полежавший, да заваренный щедро с лимоном, тошноты не даёт вовсе. Вывод простой: ранние грибы принимать не спеши, пусть отлежатся.